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Conserve alimentari (verdure sott'aceto, carne e tonno in scatola, legumi in banda stagnata)

Il Ministero ha coordinato la stesura di linee guida dedicate a chi sceglie di preparare in casa conserve alimentari come verdure sott'aceto, carne e tonno in scatola, legumi in banda stagnata. Sopriamo insieme alcuni sempllici consigli per lavorare al meglio ed evitare rischi inutili!

Quante volte è capitato di vedere la nonna o la mamma all'opera per preparare delle conserve casalinghe? Molte famiglie, nonostante gli scaffali dei supermercati offrano una vastissima gamma di prodotti industriali (ineccepibili dal punto di vista della sicurezza alimentare), mantengono viva questa tradizione che presenta dei vantaggi, ma anche dei rischi.

"Produrre conserve alimentari casalinghe garantisce la possibilità di scegliere materie prime di miglior qualità rispetto a quelle destinate all'industria, - spiega Gabriele Peroni, direttore dell'UO Igiene e Sanità Pubblica dell'Ausl di Imola -  raccolte al giusto grado di maturazione e da poco tempo, talvolta addirittura coltivate nell'orto di casa. Dal punto di vista puramente nutrizionale non ci sono grosse differenze tra un prodotto casalingo ed uno industriale, visto che nella maggior parte dei casi le materie prime vengono prima cotte e quindi le caratteristiche legate alla freschezza si perdono. Esistono tuttavia dei fattori culturali ed emotivi che sicuramente non vanno dimenticati come: seguire e continuare una tradizione e la sicurezza della bontà del prodotto perché fatto in casa".

Nella produzione casalinga delle conserve ci sono peraltro dei rischi da tenere in conto. "Il pericolo numero uno è costituito dal botulismo, una grave tossinfezione alimentare provocata da un batterio normalmente presente nell'ambiente, nel suolo e nell'intestino degli animali sotto forma di spora. In un ambiente privo di ossigeno, a bassa acidità ed in presenza di acqua libera, la spora si trasforma in batterio e quest'ultimo produce una tossina estremamente pericolosa, spesso letale, per chi la ingerisce. Considerato che vengono distrutte a temperature superiori a 120°C, il problema nasce dal fatto che il ciclo di produzione domestico non supera tale temperatura e non uccide quindi la spora".

Come intervenire? "E' necessario rendere l'ambiente di conservazione sufficientemente acido e quanto più privo di acqua libera. Nel caso di marmellate e confetture di frutta, fatta salva un'accurata lavatura e mondatura della materia prima, sono garantite entrambe le condizioni dato che i frutti sono di per sé sufficientemente acidi e la presenza di zuccheri immobilizza l'acqua libera. In ogni caso l'aggiunta di un po' di succo di limone garantisce ulteriormente rispetto all'acidità. Per quanto concerne i pomodori  è sempre bene integrare con coadiuvanti alimentari reperibili in farmacia (es. acido citrico, ascorbico), poiché il loro ph naturale, potrebbe non essere sufficiente. Per i sott'aceti - continua Peroni - si utilizzano solitamente prodotti che crescono a terra, quindi a grande rischio di contaminazione, e non acidi (cipolle, carote, fagiolini, ecc...). Da un lato va quindi evitata la contaminazione durante il taglio, mantenendo la massima igienicità nella preparazione, con grande attenzione alla pulizia di attrezzature e coltelleria, dall'altro non può essere evitato un passaggio di acidificazione a caldo (bollitura), che favorisce la penetrazione della soluzione acida negli strati più interni. Per questo processo solitamente viene usato l'aceto, che non bisogna dimenticare di reintegrare spesso, anche considerando la sua alta volatilità. Una buona alternativa all'aceto è l'acido citrico. Infine i vasi vanno riempiti con il cosiddetto liquido di governo, ancora una volta aceto e poi si passa alla pastorizzazione finale. Un ulteriore tecnica di conservazione domestica può essere il congelamento previa una corretta igiene delle mani e degli utensili, tempi brevi di lavorazione e perfetta efficienza del freezer: occorre ricordare che il consumo deve comunque avvenire entro qualche mese dalla lavorazione."
 
Per i sott'olio il livello di attenzione nella preparazione deve essere maggiore. "Sono quelli per cui il rischio botulino è più elevato e che è sconsigliabile produrre in casa - osserva il dottor Peroni -. Nel caso, è comunque assolutamente necessario un adeguato passaggio di acidificazione a caldo, seguendo le regole prima dette. Non dobbiamo mai fare l'errore di pensare che cuocere la verdura o gli ortaggi, alla griglia per esempio, sia sufficiente. Da questo punto di vista consiglierei anche di evitare l'acquisto di questi prodotti quando non ne conosciamo con certezza la lavorazione, magari lungo le strade delle nostre vacanze. L'habitat del sott'olio è infatti ideale per il botulino: l'olio scaccia completamente l'aria e non intacca l'acqua del prodotto, che resta attiva. Ancora, i sott'olio casalinghi vanno consumati nel più breve tempo possibile, per evitare che si perda l'acidificazione e le spore di botulino si attivino. Sconsigliabile anche la produzione casalinga di olio aromatizzato con prodotti non acidificati quali aglio, peperoncino, rosmarino e zenzero fresco. Questi prodotti, infatti, possono essere contaminati dalla spora botulinica e l'olio non è in grado di impedirne l'attivazione".

Per informazioni e suggerimenti dettagliati, scaricare le linee guida sotto.

 
 

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