Corsi per operatori alimentaristi: cosa cambia con l’abrogazione della Legge regionale Emilia-Romagna n. 11 del 24.06.2003

La recente Legge regionale n. 9 del 25 luglio 2025 ha abrogato la Legge regionale n. 11 del 24.06.2003. Questo significa che la formazione degli alimentaristi non è più regolata da una legge specifica della Regione Emilia-Romagna.

La legge abrogata obbligava il personale addetto alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari, compresi il conduttore dell’esercizio e i suoi familiari, a seguire specifici corsi. Questa legge era stata emanata in sostituzione del “libretto di idoneità sanitaria”, un obbligo precedente derivante da norme del 1962 e 1980 che prevedevano che i lavoratori addetti alla produzione, preparazione, somministrazione, distribuzione e deposito di sostanze alimentari venissero sottoposti a controlli clinici ed esami atti ad escludere la presenza di malattie infettive e diffusive.

A tal proposito, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) aveva raccomandato di sostituire questa procedura burocratica del tutto inefficace con dei corsi di formazione per gli addetti, al fine di garantire una loro maggiore responsabilizzazione.

La legge 11/2003 era stata emanata prima del “Pacchetto Igiene”, l’insieme dei Regolamenti Comunitari che definiscono gli obblighi sia per gli operatori del settore alimentare e dei mangimi, che per le Autorità competenti addette ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali.
L’obbligo di formare il personale che lavora a contatto con gli alimenti è ora interamente responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA), come stabilito dai regolamenti europei, in particolare dal Regolamento CE 852/2004.

Ai sensi del Regolamento (CE) 852/2004 l’OSA decide con quali modalità gestire la formazione all’interno del suo stabilimento, ciò anche in funzione della tipologia di attività svolta. 
Il capitolo XII dell’Allegato II del Regolamento (CE) n. 852/2004 fornisce la base normativa per la formazione richiesta e riporta quanto segue:
“Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:
1.che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cui all’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide, abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP; e
3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari”.
Ecco i punti chiave:
- Responsabilità: sei tu, Operatore del Settore Alimentare, a dover garantire la formazione adeguata del tuo personale nel rispetto della normativa comunitaria e nazionale in materia.
- Flessibilità: puoi organizzare i corsi internamente o affidarti a consulenti esterni.
- Addio agli accreditamenti: non è più necessario che i corsi siano accreditati o autorizzati dalle AUSL, poiché il vecchio sistema era legato alla legge abrogata.
- Corsi AUSL: le AUSL possono comunque organizzare corsi di formazione.In particolare, possono effettuare corsi gratuiti per il personale delle Organizzazioni di Volontariato (ODV) e degli enti che operano a titolo gratuito nel settore della ristorazione.
- Formazione specifica: la formazione per la produzione di alimenti senza glutine, prevista dalla Determinazione n. 3642 del 16/03/2018, rimane a carico delle AUSL e dell’Associazione riconosciuta AIC Emilia-Romagna APS.  La Regione Emilia-Romagna garantisce l’erogazione del corso attraverso piattaforma digitale in modalità FAD asincrona.
Link diretto al corso: https://moodle.self-pa.net/moodlesa/course/view.php?id=1192

I regolamenti europei, in particolare il Regolamento UE 2021/382, introducono il concetto di “cultura della sicurezza alimentare”. Questo significa che la formazione non deve essere un evento isolato, ma un processo continuo e aggiornato per mantenere viva questa cultura.
Il Regolamento (UE) 2021/382, che modifica gli allegati del Regolamento 852/2004, introduce il concetto della cultura della sicurezza alimentare, stabilendo quanto segue:

1. Gli operatori del settore alimentare devono istituire e mantenere un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, e fornire prove che la dimostrino, rispettando i requisiti seguenti:
a) Impegno da parte della dirigenza, conformemente al punto 2, e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure di alimenti;
b) ruolo guida nella produzione di alimenti sicuri e nel coinvolgimento di tutti i dipendenti in prassi di sicurezza alimentare;
c) consapevolezza, da parte di tutti i dipendenti dell’impresa, dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti;
d)comunicazione aperta e chiara tra tutti i dipendenti dell’impresa nell’ambito di una attività e tra attività consecutive, comprese la comunicazione di deviazioni e aspettative;
e) disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica degli alimenti.

2. L’impegno da parte della dirigenza deve comprendere le azioni seguenti:
a) garantire che i ruoli e le responsabilità siano chiaramente comunicati nell’ambito di ogni attività dell’impresa del settore alimentare;
b) mantenere l’integrità del sistema di igiene alimentare quando vengono pianificate e attuate modifiche;
c) verificare che i controlli vengano eseguiti puntualmente e in maniera efficiente e che la documentazione sia aggiornata;
d) garantire che il personale disponga di attività di formazione e di una supervisione adeguate;
e) garantire la conformità con i pertinenti requisiti normativi;
f) incoraggiare il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza alimentare dell’impresa tenendo conto, ove opportuno, degli sviluppi scientifici e tecnologici e delle migliori prassi.

3. L’attuazione della cultura della sicurezza alimentare deve tenere conto della natura e delle dimensioni dell’impresa alimentare.
È buona prassi per gli OSA organizzare incontri di formazione periodici e momenti di aggiornamento straordinari in caso di:
inserimento di nuovo personale; introduzione di nuove attrezzature o procedure; cambiamento delle normative; riscontro di non conformità nei controlli.

Durante i controlli, le autorità competenti (Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione e Servizi veterinari delle AUSL) chiederanno agli OSA di dimostrare che la formazione del personale sia efficace in relazione all’attività svolta.

Come dimostrarlo? 
- documentando le attività di formazione; 
ad esempio tramite: il piano di autocontrollo, nella sezione dedicata alla formazione;il programma degli interventi formativi svolti o programmati, comprensivo della durata e degli argomenti trattati; eventuale materiale informativo distribuito; l’elenco dei partecipanti agli eventi di formazione con la registrazione delle presenze; eventuali attestati rilasciati da chi ha erogato la formazione, sia interna che esterna;
- verificando se la formazione ha prodotto risultati concreti;
per questo motivo, l'autorità non si limiterà a controllare i documenti, ma osserverà il comportamento degli operatori e potrà intervistarli per valutare l'efficacia degli interventi messi in atto dall’OSA.

Ogni impresa del settore alimentare deve garantire e dimostrare che tutto il personale impiegato sia formato, aggiornato e consapevole dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti all’interno della propria impresa rispetto ai pericoli per la sicurezza alimentare indipendentemente dalla modalità contrattuale, per ogni addetto alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari, compresi il conduttore dell’esercizio e i suoi familiari.
Durante un controllo ufficiale le autorità preposte non chiederanno solo un semplice attestato, ma verificheranno che la formazione del personale si dimostri efficace in relazione all’attività svolta.